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Die Sardellen mit dem Daumen längs am Bauch
aufschlitzen, Rückengräte, Eingeweide und Kopf entfernen. Die
Doppelfilets in eine Schale geben. 3 Zitronen auspressen, den
Saft filtern. Die Sardellen werden vorsichtig mit einem Teil des
Safts gewaschen, der schmutzige Saft wird weggekippt. Man legt
die Sardellen in ein Sieb und drückt sie sanft, damit die
Feuchtigkeit entfernt wird. Dann schichtet man sie in eine
Schüssel, gibt den restlichen Zitronensaft (eine kleine Menge
zurückbehalten) und etwas Salz hinzu und lässt sie ca. 10
Minuten lang marinieren. Anschließend nimmt man sie aus der
Marinade, streift mit zwei Fingern die Flüssigkeit ab und legt
sie erneut in ein Sieb. Auf die Sardellen legt man ein Gewicht,
z.B. einen schweren Teller, um erneut die Flüssigkeit zu
entfernen. Man lässt sie ca. eine halbe Stunde lang im Sieb. In
einer kleinen Tasse verrührt man wenig Zitronensaft mit Salz und
Pfeffer, gibt dann einige zerdrückte Wacholderbeeren oder
kleingeschnittenen Schnittlauch sowie sehr gutes Olivenöl Extra
Vergine hinzu. Dann schichtet man die Sardellenfilets in eine
Schale und gibt die Zitronen-Öl-Emulsion darüber. Die Sardellen
müssen gut bedeckt sein. Vor dem Servieren noch einige Zeit
stehen lassen. Als Vorspeise mit Brot servieren.
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